Бахчисарай
Добро пожаловать
на сайт Крымского винно-коньячного завода «Бахчисарай»
Вам уже исполнилось 18 лет?
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Вернуться в "Новости"

«Ах, эти ножки!» — как появляются дорожки на стенках бокала, что они говорят о напитке

19 декабря 2018

Коньяк — напиток благородный и сложный, его создают годами, соединяют сложные оттенки и составляют неповторимые букеты ароматов. Поэтому откупоривая бутылку, ценители напитка не торопятся его пить, а медленно вкушают, наслаждаясь всеми гранями коньяка. Первый этап дегустации — визуальный. На напиток стоит очень внимательно поглядеть. Помимо цвета оценивают одно из главных доказательств качества — ножки на стенках бокала. Кстати, такой эффект можно увидеть и у хорошего вина. Вот о «ножках» мы сегодня и поговорим подробнее.

Маслянистые подтеки на стенках бокала у нас называют «коньячными ножками», это сочетание пришло к нам из французского языка, как и когда-то сам коньяк. В англоговорящих странах на дегустации вы можете услышать немного другое понятие, в английском наши «ножки» называют «слезками». На итальянском те же подтеки назовут «арки», а в немецком языке они и вовсе превратились в «церковные окна». Как думаете, какое название подходит больше?

Разобравшись с терминологией, переходим к самой оценке. Кто-то говорит, что бокал коньяка нужно покатать в руке, кто-то быстро вращает напиток. Но это не совсем верно. Будьте деликатнее! Ведь коньяк не терпит суеты и спешки. Потревожив так напиток, вы рискуете сбить самые нежные нюансы аромата. Оценив цвет, просто наклоните ваш снифтер или тюльпан под углом в 45 градусов и медленно поверните его вокруг своей оси, аккуратно смочив стенки. Теперь верните бокал в вертикальное положение. Смотрите! По гладкому стеклу начали стекать коньячные ножки, создавая рисунок красивой короны на стенках бокала.

Что же могут рассказать нам эти ножки? Считается, что чем старше коньяк, тем более толстыми и медленными становятся его «ножки». Как в жизни, не правда ли? У молодого коньяка ножки можно назвать тонкими и резвыми. Попробуйте взять 3-звездочный и 5-звездочный коньяк «Бахчисарай», даже здесь вы можете заметить небольшую разницу.

Дегустаторы пытались засекать время, за которые стекают ножки коньяков разной выдержки, но слишком уж много было лишних факторов — от чистоты бокала до температуры напитка. Так что не забывайте, что ножки — не самый точный способ оценки возраста напитка.

Один из самых интересных вопросов о коньячных ножках — почему же они возникают. Не такой уж простой вопрос, как может показаться. Начнем издалека. В дегустационных терминах есть понятие «тело». Это не вкус и не аромат, а некая структура напитка, то, что вы ощущаете во рту во время глотка. Изначально тело напитка формируют уровень алкоголя и сахара. Поэтому невыдержанное вино будет ощущаться легким во рту, более сладкое и крепкое будет казаться чуть более густым, а выдержанный коньяк принесет ощущение веса и плотности. Но ножки зависят не только от них, это индикатор маслянистости, еще одного важного показателя качества.

А сейчас и вовсе перейдем к химическим процессам, возникающим в вашем бокале. Все вы знаете, что под воздействием воздуха коньяк раскрывается, его ароматические вещества становятся более явными, ароматы сменяют друг друга и вкус развивается с каждой секундой. Что же при этом происходит на стенках? Казалось бы — коньяк просто стекает. Но нет. На стенках бокала тонкая пленка коньяка превращается в постоянно работающий химический насос. Обогащенная этанолом жидкость загадочным образом поднимается вверх по стенке бокала, теряя по пути спирт за счет испарения, и тонкими струйками спускается вниз. 

Удивительно, но над изучением винных и коньячных ножек бьются целые научные коллективы в Парижском университете и Массачусетском технологическом институте. И даже несмотря на это, происхождение такого, казалось бы, простого явления ученые не могут до конца объяснить.